「らー麺たまや零式」ブログ

ついに何年もやりたかったラーメン屋を開店したはいいが、今まで洋食の道で生きてきた自分がどんな感じでやっていくのかを綴ったブログ。

低温調理チャーシュー

お疲れ様っス!
今日からまた新しい一週間のスタートです!
今日お越しいただいたお客様どうもありがとうございました!

今日はたまや零式のチャーシューについてちょっと語ってみたいと思います。
以前、東京に調理機器フェアに行ったときに、数軒のラーメン屋さんで食べてきたのですが、その中で一番スゲ~!と思ったのが東十条の麺処ほん田さんでした。
何か若き天才とか言われてたのでどんな感じなのかな?と行ってみました。
駅からすぐで、開店一時間以上前についたのですが一番手でした。
椅子に座って開店を待っていたら、なんかウォーキングで有名なデューク更家に良く似た風貌のおっさんがいきなり隣りの席、つまり2番目の席に座ってきて、ダンディズム溢れる渋顔で、
「なにここ?旨いの?よく並んでるけど・・・」
という感じで話しかけてきました。
それから数分間山形から来ただの、ここは有名な店だの話しました。
おっさんはここ今まで何やってもダメだったけどっここだけようまく行ってんの・・・と役に立つのか立たないのかわからない情報まで教えてくれて、ラーメン食うのかと思ったら、じゃあね!って感じで去っていきました。
東京って人情味あふれるいい街だな~と思いつつ開店を待ちました。
開店間近ともなるとさすがに人気店だけあってどこからともなく人が集まってきて行列してきました。

まぁとにかくそんなこともあり一番で入店して特製ラーメンみたいな味玉付きのを注文しました。
スープはトロミのあるよくある感じでしかし洗練された味で美味しかったです。
しかし一番びっくりしたのが具材でした。
チャーシューは洋食で良く作る低温調理ローストポークのハム的な感じでシットリと仕上がっていてしかも真空調理ということでタレが中まで浸透している感じでした。
味玉は大人の味玉と言って、ブランデーで香り付けしていてたしかにブランデーの香りがして子供これ食えないんじゃないかなって感じでした。
若き天才と言われる彼は厨房に立っていてたしかにピアスをしたイケメンの若いヤツでした。若いのに大したもんだな~~って思いました。
アイディアだな~ラーメンってどこまで進化するんだろう・・面白いな~と思いました。

そんな真空調理チャーシューをぜひ取り入れてみたいと思いました。

思えばたまやは色々なことにおいて山形で一番最初にやった事が多い店です。

まず、こってりスープは山形市内初です。新庄にはすでにこってり美味しいお店が有りましたが・・・
それに、二郎系今ではいたるところでやってますが、これも始めたのはたまやが県内初でしょう。
あと、豚骨スープ速成機を取り入れたのも県内初です。
そして、低温調理のチャーシューも初めて取り入れました。
まぁ新しい事好きとかミーハーとか言われればそれまでですが、けっこう山形において面白いことをしてきたと思っています。それもこれも自分の力だけではなく、パートナーであり弟子である井上君とのラーメンディスカッションがあったからこそそういう面白いことができたんだと思います。本当新しいことを取り入れるのって勇気が要りますが、楽しいですね!!!

しかし真空調理というのは、素材を真空パックしてから調理しなければなりません。
真空パックはフレンチのお店で修行時代、ブッフブルギニオンなどをよく延々と真空パックさせられていたな~などと思い出しました。そんな機械は無いので、早速どうしたらいいか今は亡き親父に相談しました。
ちなみに家の親父はこういう系の肉料理が異常に上手くて、ハムとか低温調理の肉をなんでこんなにうまく作れるの?っていうくらい素晴らしい物を作っていました。この分野においては親父以上に上手く作る人を見たことがありません。

多分作るのが好きで得意分野だったのでしょう。しかもそれを作るのに使うのが、山大医学部の教授から下請けしたナントカという低温で一定の温度を保つやたらデカイ機械で作っていました。
しかしその機械で出来上がるまでに5,6時間かかるらしく、大量に作らなければいけないチャーシューには応用するのは現実的じゃないなと思いました。

自分はその時洋風居酒屋で良く低温調理ローストポークを出していました。それを応用して、70度で2時間加熱するという方式で色々やってみてチャーシューが出来ました。

それを店で出していたのですが、よく言われたのが、生じゃないの??食べれるの??ということでした。ローストポークとして出していたときはお客様は何も言わないで美味い美味いと食べていたのですが、ラーメンに乗せるチャーシューにしたとたんそのようなことを言われるようになりました。

なぜなんだろうと母親に相談してみたのですが、そんなの食べたことないんでしょう。生肉だと思ってるじゃないの?と言われ、山形で取り入れたのは早すぎたんじゃないか?失敗だったんじゃか?と不安になりました。

今はメニュー裏に低温調理とはみたいな説明書きを書いています。

新しいことはなかなか受け入れられるに時間がかかるようです。今はちょっと温度を上げて80度で加熱しています。ほんとはドピンクの肉肉しいのを出したいのですが、余りにも受け入れられないようなのでしょうがなく妥協しています。

しかし様々な方のブログなどを見ていると、私の行動を皮切りにというのはおこがましいかもしれませんが、低温調理のチャーシューをやり始めた方を見かけるようになってきました!!
その調子でいろいろな方がドンドンやって、もっともっと市民権を得てあたりまえになり、山形も生~~~なんて田舎臭い事を言われない時代になればいいな~~~と思いました!!もっとどんどん低温調理やっていきましょうよ!!!だって美味いんですもの!!!

って長々と語ってしまいましたが親父の絶品低温調理のハムまた食いたいです。

低温調理チャーシューぜひ食べに来てみてくださいね!!
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  1. 2012/06/14(木) 00:58:12|
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冷やし汁零そば始めました。

冷やし汁零そば始めました。
夏期限定で冷たいメニューを何かやろうやろうと思っていましたが、なかなか実現できないでいましたしかし、昨日より冷たい汁零そばを販売しています。
温かい方で使用している極太面ではなく、新しく変えたモチモチ中太麺にして、海苔があると食べにくいので海苔がないかわりに明太マヨを添えてます。
鰹節煮干油に特製醤油ダレです。画像は後日アップできたらいいなと思っていますw
ぜひぜひさっぱりして食べやすい油そばをマゼマゼして食べてみてください!!

  1. 2012/06/12(火) 18:37:46|
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あっさりらー麺もリニューアルしました。

今たまやのスープは3種類の濃度のスープがあります。
濃度が薄い順に、
こってりスープを煮干出しで割ったあっさりスープ。
こってりスープ。
こってりスープを濃縮して濃度を高めたつけ麺スープ。
です。
もともと濃厚こってりスープがウリの店なのであっさりらー麺はコッテリがダメな人用にと用意していました。
自分的にはそれ程重要視していなかったのも事実です。
しかし、人の好みというのは様々で、あっさりが一番美味いという常連さんも居ました。
ですがどうしても自分的に納得のいく味になっていなかったので日々工夫していました。
そして今日、節煮干し油を使用することでもっと美味しくなったので明日から細かいですがリニューアルします。
麺もモチモチのちじれ中太麺に変えますので大分変わった感じになると思います。
自分がこっちが良いなと思ったら色々細かくですがどんどん変えて完璧を追い求め~(血眼で~)ますのでこれからもよろしくお願いします。
  1. 2012/06/03(日) 00:26:25|
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麺変えてみました!

どうもっす!
あぁ人生に疲れました・・・人を使うというのに向いてないというのを痛感させられている自分です。

まぁブログにこんなこと書いているうちはまだまだ大丈夫でしょうw欝とは無縁ですw

最近、思うのは、人間というのは本当に様々で、合う合わない色々多種多様感情やらタイミングやら複雑に絡み合い、誤解もあれば、偏屈や慢心やら色々な状態の上で成り立っていて、一筋縄では行かないんだな~なんていう複雑なことを考えれば考えるほど、人間仲良くしたほうがいいというのは当たり前なんだけど、そこらへん親父は大人だったんだな~と改めて親父の偉大さを噛み締めています。

ノホホンとしたヒョウヒョウとニコニコ皆と仲良く生きられたら幸せなんだろうなと・・・自分はそこまで達観できないので、まだまだ人生の経験と修行が足りない未熟者だなと思いつつなかなか前に進めないジレンマと向かい合うのもまた人生なんだろなと。

こんなこと考えていると切りが無くて夜も眠れなくなったりやたら目が覚めたりと良いことはないのですが特にネットというのは中途半端な匿名性があるからか、変に勘違いした義務感やら正義感やらで、人を攻撃する事態を目の当たりにしたりします。何かそういうの見るたびに嫌な気持ちになりますね。そんなに攻撃しなくていいんじゃね?みたいな・・・

人間の嫌な部分を見た感じというか、自分はもちろん、知り合いの人間のそういうやり取りを見るだけで、嫌な気分になりますね。
匿名性が無いリアルな世界でそういうことを言いたいこと言える人間ばっかりだったらスッキリとした世の中になるのでしょうかね?

な~ンてこと言ってはみても、世の中のほとんどの事はは大したことじゃないんじゃあないでしょうか?
死にやあしねえべ?みたいなw

頑張って行けばいいことあるぜ!!と俺は親から教えられました。

なので、ネットやリアルでどんなことがあろうと前向きなポジティブシンキングを実践したいなとそういうのが目標です。

頑張って仕事して、疲れても疲れても少ない休みを目指して頑張って、休みに思いっきり楽しいことして皆で仲良く楽しく生きていきましょう!!というのが俺の目標ですわ!!

で、何が言いたいかというと、

麺を変えます。

らー麺に使っている中太麺を変えることにしました。

今まで使っていた、

どちらかというとパッツンした感じの中太ストレート麺

モチモチ感のある中太ちじれ麺

に変えます。本店たまやに近づけた感じの麺です。

日曜日辺りに変わると思いますので、ヨロシクっす!!

新しい麺を是非お試しください!!

まぁ色々有るけど、皆仲良くね!!!!!!!!!
  1. 2012/06/02(土) 02:34:04|
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