「らー麺たまや零式」ブログ

ついに何年もやりたかったラーメン屋を開店したはいいが、今まで洋食の道で生きてきた自分がどんな感じでやっていくのかを綴ったブログ。

低温調理チャーシュー

お疲れ様っス!
今日からまた新しい一週間のスタートです!
今日お越しいただいたお客様どうもありがとうございました!

今日はたまや零式のチャーシューについてちょっと語ってみたいと思います。
以前、東京に調理機器フェアに行ったときに、数軒のラーメン屋さんで食べてきたのですが、その中で一番スゲ~!と思ったのが東十条の麺処ほん田さんでした。
何か若き天才とか言われてたのでどんな感じなのかな?と行ってみました。
駅からすぐで、開店一時間以上前についたのですが一番手でした。
椅子に座って開店を待っていたら、なんかウォーキングで有名なデューク更家に良く似た風貌のおっさんがいきなり隣りの席、つまり2番目の席に座ってきて、ダンディズム溢れる渋顔で、
「なにここ?旨いの?よく並んでるけど・・・」
という感じで話しかけてきました。
それから数分間山形から来ただの、ここは有名な店だの話しました。
おっさんはここ今まで何やってもダメだったけどっここだけようまく行ってんの・・・と役に立つのか立たないのかわからない情報まで教えてくれて、ラーメン食うのかと思ったら、じゃあね!って感じで去っていきました。
東京って人情味あふれるいい街だな~と思いつつ開店を待ちました。
開店間近ともなるとさすがに人気店だけあってどこからともなく人が集まってきて行列してきました。

まぁとにかくそんなこともあり一番で入店して特製ラーメンみたいな味玉付きのを注文しました。
スープはトロミのあるよくある感じでしかし洗練された味で美味しかったです。
しかし一番びっくりしたのが具材でした。
チャーシューは洋食で良く作る低温調理ローストポークのハム的な感じでシットリと仕上がっていてしかも真空調理ということでタレが中まで浸透している感じでした。
味玉は大人の味玉と言って、ブランデーで香り付けしていてたしかにブランデーの香りがして子供これ食えないんじゃないかなって感じでした。
若き天才と言われる彼は厨房に立っていてたしかにピアスをしたイケメンの若いヤツでした。若いのに大したもんだな~~って思いました。
アイディアだな~ラーメンってどこまで進化するんだろう・・面白いな~と思いました。

そんな真空調理チャーシューをぜひ取り入れてみたいと思いました。

思えばたまやは色々なことにおいて山形で一番最初にやった事が多い店です。

まず、こってりスープは山形市内初です。新庄にはすでにこってり美味しいお店が有りましたが・・・
それに、二郎系今ではいたるところでやってますが、これも始めたのはたまやが県内初でしょう。
あと、豚骨スープ速成機を取り入れたのも県内初です。
そして、低温調理のチャーシューも初めて取り入れました。
まぁ新しい事好きとかミーハーとか言われればそれまでですが、けっこう山形において面白いことをしてきたと思っています。それもこれも自分の力だけではなく、パートナーであり弟子である井上君とのラーメンディスカッションがあったからこそそういう面白いことができたんだと思います。本当新しいことを取り入れるのって勇気が要りますが、楽しいですね!!!

しかし真空調理というのは、素材を真空パックしてから調理しなければなりません。
真空パックはフレンチのお店で修行時代、ブッフブルギニオンなどをよく延々と真空パックさせられていたな~などと思い出しました。そんな機械は無いので、早速どうしたらいいか今は亡き親父に相談しました。
ちなみに家の親父はこういう系の肉料理が異常に上手くて、ハムとか低温調理の肉をなんでこんなにうまく作れるの?っていうくらい素晴らしい物を作っていました。この分野においては親父以上に上手く作る人を見たことがありません。

多分作るのが好きで得意分野だったのでしょう。しかもそれを作るのに使うのが、山大医学部の教授から下請けしたナントカという低温で一定の温度を保つやたらデカイ機械で作っていました。
しかしその機械で出来上がるまでに5,6時間かかるらしく、大量に作らなければいけないチャーシューには応用するのは現実的じゃないなと思いました。

自分はその時洋風居酒屋で良く低温調理ローストポークを出していました。それを応用して、70度で2時間加熱するという方式で色々やってみてチャーシューが出来ました。

それを店で出していたのですが、よく言われたのが、生じゃないの??食べれるの??ということでした。ローストポークとして出していたときはお客様は何も言わないで美味い美味いと食べていたのですが、ラーメンに乗せるチャーシューにしたとたんそのようなことを言われるようになりました。

なぜなんだろうと母親に相談してみたのですが、そんなの食べたことないんでしょう。生肉だと思ってるじゃないの?と言われ、山形で取り入れたのは早すぎたんじゃないか?失敗だったんじゃか?と不安になりました。

今はメニュー裏に低温調理とはみたいな説明書きを書いています。

新しいことはなかなか受け入れられるに時間がかかるようです。今はちょっと温度を上げて80度で加熱しています。ほんとはドピンクの肉肉しいのを出したいのですが、余りにも受け入れられないようなのでしょうがなく妥協しています。

しかし様々な方のブログなどを見ていると、私の行動を皮切りにというのはおこがましいかもしれませんが、低温調理のチャーシューをやり始めた方を見かけるようになってきました!!
その調子でいろいろな方がドンドンやって、もっともっと市民権を得てあたりまえになり、山形も生~~~なんて田舎臭い事を言われない時代になればいいな~~~と思いました!!もっとどんどん低温調理やっていきましょうよ!!!だって美味いんですもの!!!

って長々と語ってしまいましたが親父の絶品低温調理のハムまた食いたいです。

低温調理チャーシューぜひ食べに来てみてくださいね!!
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  1. 2012/06/14(木) 00:58:12|
  2. たまや零式
  3. | トラックバック:1
  4. | コメント:6
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コメント

どうもです

いつも、どうもです。自分、低温調理チャーシュー最高でしたよ!!できれば、あれで酒が飲みたい^^・・・でも、手間かかっているから、チャーシューだけの販売は難しいんですかね~。
  1. 2012/06/14(木) 13:42:02 |
  2. URL |
  3. ヤマシン #-
  4. [ 編集 ]

最近、更新頻度が早いですね(^-^)
何か熱い記事読ませて頂きました!
ラーメンにとって、チャーシューの位置ずけって大きいんでしょうね。
自分もつまみに焼豚作りましたが、全然思うようにいかなっかったです。見た目はそれなりだったんですが。
低温調理のピンクのチャーシュー見た目もおいしそう ですけどね
様々なブログで好評のラグーライスも今度、食してみたいです。
  1. 2012/06/14(木) 21:43:25 |
  2. URL |
  3. 農家のおじさん #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

>農家のおじさん
有難うございます。
どこかのラーメン屋さんがブログでチャーシューはメインディッシュだと書いておられたのを思い出しました。
料理は、失敗しながら次に作るときに気になったお所をどうしたらいいんだろうと直してその繰り返しで良い感じになっていくものだと自分では思っています。
焼豚また作ってみてください!前回よりもうまくいくはずですよ!
ラグーライスもよろしくお願いします!
  1. 2012/06/16(土) 09:37:55 |
  2. URL |
  3. tamayazero #-
  4. [ 編集 ]

Re: どうもです

お世話様です!
チャーシュー、出来上がるのに3日位かかりますので予約していただければお作りしますよ!
手間というか時間がかかるだけなので、もし本気でお考えなら、ご連絡ください。1本だと結構多いので、一本の半分からでも大丈夫です。
ヨロシクです!
  1. 2012/06/16(土) 09:45:06 |
  2. URL |
  3. tamayazero #-
  4. [ 編集 ]

ドピンクいいですね♪

食べてみたいですね
折角、2種類あるチャーシューですから今の様にコンビで、ドピンク低温派はドピンクチャーシューを、生っぽいのは苦手な人は通常のチャーシューを・・ってチョイスできる様にはできませんかね?
焼肉を食べに行っても『炭でも食べる気ですか』って人いますからね

  1. 2012/06/16(土) 17:26:59 |
  2. URL |
  3. フゥー #-
  4. [ 編集 ]

Re: ドピンクいいですね♪

苦手な方がおっしゃっていただければあぶりの方を2枚載せるというふうに対応可能なのですが、最初から全員出来るシステムにしてしまうと、チャーシューの仕込みが難しくなってしまいますね。

食べても危険はないのですからもう少し調理人を信頼して食べてみて欲しいですね!!しかしやはり苦手なものは誰しも有るのでしょうがないですね・・・
  1. 2012/06/17(日) 09:27:00 |
  2. URL |
  3. tamayazero #-
  4. [ 編集 ]

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  1. 2012/06/19(火) 09:23:13 |
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