「らー麺たまや零式」ブログ

ついに何年もやりたかったラーメン屋を開店したはいいが、今まで洋食の道で生きてきた自分がどんな感じでやっていくのかを綴ったブログ。

ラーメンとは・・・

久々に休みの日にハイボール飲みながら、
徒然なるままに店のアピールにもならないことでも書いてみるとしますw
何のためにブログやってるのかワケワカメ状態っす!←最近なぜか流行っているワードw
ラーメン毎日作っているとラーメンって何なんだろうなんて一見哲学的で実はワケワカメな疑問が頭の中をよぎったりします。
ちょっと考えてみました。
ラーメンを構成するもの・・・・麺・・・・・スープ・・・・具・・・・・油脂・・・です。

麺・・・・は炭水化物であり、主食なので、まずは麺ありきで考えます。麺は主役として。麺なしじゃあラーメンとは言いません。これも様々ありますが一般的に、小麦粉にかん水を加えた中華麺が一般的になります。このかん水を入れるという過程を初めて発見した人は凄いと思います!!
なぜ入れてみたんでしょう!?納豆を初めて作った人並みにほんと不思議です。

スープ・・・これは鶏がらや豚骨、牛骨などや、店にによっては頭骨、鶏皮、もみじ、豚足等、主に食える肉を取ったあとの副産物であるがらなどを利用してスープが作られますそれを醤油だれなどで味付けしてラーメンスープとなります。

油脂・・・これがなくてはスープが今一映えません。ラーメンには表面に必ずと言っていいほど油脂が浮いています。鶏がらで出汁をとった際に副産物的にとれた油脂から、わざわざ豚の背脂や牛脂を煮込んで作る場合もあります。これらも言わば副産物です。

具材・・・これらは普通は、刻みネギ、メンマ、チャーシュー、ナルト、海苔・・・といったところでしょうか・・・様々な人が様々な工夫をして具材を考えていますが、今は当たり前にある味付け卵をゴロっとラーメンに初めて乗せた人は天才だと思います。これらも大して高い物ではありません。

これらの副産物的な物が結合して主役の麺を引き立てるひとつの料理となります。しかもラーメンは一杯5,600円の価格に抑えなければなりません。
その範囲内で色々工夫して、作るわけです。

ラーメンは大衆食の王道なので、とにかく数を出さないと儲けが出ません。なので、これらを100食、150食分と仕込まなければなりません。

自分が実際にラーメン屋になってみて一番難しいな・・・と感じたのは、例えば試作の段階で、10杯分くらいのスープを取り、具も作り、美味いラーメンを作る・・・・というところまで、簡単とは行きませんが、研究や試作を重ねれば大概は出来ると思います。仲間内で美味い美味いと食べるまでは良いのです。

しかしそれを毎日毎日100食、150食と安定して作るのが難しいな!!!!!ということを痛感しました。

どうにもならないブレが生じたり、味が不安定になってしまったりととにかく気が抜けません。

ラーメン屋の巨匠の映像などを良く目にしますが、ある時見た映像でなんでんかんでんの社長が「スープは生き物だから・・・」
と言っていました。大勝軒の山岸さんが「自分はスープを毎日同じ味に調整する才能に長けていただけだ・・・」的なことを言っていました。自分は最初巨匠だから多少カッコつけた名言的なことも言うでしょう・・・みたいに思っていましたが、まさに実際やってみるとそれらの言葉は本当に的を射ていて、真実だよなやっぱ先人も同じ悩みを持ったんだなと思うとそれこそがラーメン屋を運営するコツコツと毎日努力するということに通じるのかな~~~~~なんてことを思いつつ、大衆料理ラーメンの面白さなんだろうなと感じました。

ブレが生じても、今日はチョイ濃いめだなとか、今日はちょっと油っこいななどと常連さんが変化を楽しめる範囲ならば全然OKだと思うので、頑張って安定に努めます。

自分的にラーメンに面白さを感じるのはやはり副産物的なものと安いモノを使ってどこまで儲けを出しつつ麺を引き立てるような物を安定して出せるかということに終始するんじゃあないでしょうか・・・

で、期待の新人の弟が新しく入社しましたので色々面白いことを今まで以上にやってラーメンマニアに喜んでもらおうと思います。

今進行中なのが、本場の味にさらに近づけるべく無かんすい麺を使った怒ニボ2と、誰もが好む味背脂煮干しラーメンと、冷たいラーメンです。これらをもうドンドン出していきたいと思っています。
最後多少アピールして終わります。では!おやすみなさい!!
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  1. 2012/07/04(水) 01:16:05|
  2. 雑談
  3. | トラックバック:1
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コメント

K玉クン

無許可使用は困りマスね~。
ワケワカメは私が最初に使った言葉デス。
使用料としてこの先、試作品の無料ご招待を希望しマス!


いやいや、毎回ブログに熱が入ってますね。
ラーメンの知識が無い方でもこのブログを読んでいると
知識がつきそうですね。
私もらーめんは詳しくないので勉強になります。

一つだけ・・・
写真をちょっと入れてもらえると嬉しいな~
では、次の力作期待してますよ!!
  1. 2012/07/05(木) 12:13:31 |
  2. URL |
  3. 遊喜 #-
  4. [ 編集 ]

あら・・・では、弟さんのやってた店は?
  1. 2012/07/05(木) 23:10:25 |
  2. URL |
  3. ヤマシン #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

>親方
お疲れ様っす!
ワケワカメ・・・シロキンさんがよく使っているようなw・・・
親方のように挑発的で面白い日記が書けないので困ってます!!

試作品などでよろしいんですか!?お安い使用料ですw

写真もこれからはなんとか努力して掲載できるようにガンバリマス・・・

このカタカナ感もどっかで見たような・・・
  1. 2012/07/06(金) 09:36:19 |
  2. URL |
  3. tamayazero #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

>ヤマシンさん
どうもっす!弟と言ってもうちに来たのは三男です。次男はパリっす!!パリのカレーもよろしくっす!!
  1. 2012/07/06(金) 09:37:40 |
  2. URL |
  3. tamayazero #-
  4. [ 編集 ]

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久々に休みの日にハイボール飲みながら、徒然なるままに店のアピールにもならないことでも書いてみるとしますw何のためにブログやってるのかワケワカメ状態っす!←最近なぜか流行
  1. 2012/07/05(木) 11:09:33 |
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